La recette des éclairs et des religieuses des pros
Éclairs, choux, chouquettes, salambos, glands… Toutes ces pâtisseries sont à base de pâte à choux et garnies d’une crème pâtissière. La seule différence, c’est leurs tailles, leurs formes et leur finition (avec glaçage, avec sucre, etc.).
Donc, si vous savez faire la pâte à choux, vous savez faire déjà pas mal de pâtisseries. Mais savoir faire la pâte à choux, ce n’est pas si simple.
Vous voulez faire des éclairs, des religieuses, des chouquettes comme votre pâtissier préféré ? Par ici la vraie recette des éclairs et des religieuses des pros avec tous les trucs et astuces de professionnels. Vous êtes prêt ? Let’s go !
Recette de la Pâte à choux
Ingrédients :
250 g d’eau
150 g de farine tamisée
100 g de beurre doux coupé en cubes
4 g de sel
250 g d’œufs
Dans une casserole, mélangez l’eau, le beurre et le sel à feu doux (pour éviter l’évaporation de l’eau)
Une fois le beurre fondu, augmentez le feu pour que l’eau bout à grosse ébullition (cela permet d’éclater l’amidon de la farine)
En parallèle, tamisez la farine
Versez la farine hors du feu dans l’eau qui doit être bouillante et mélangez
Remettez la panade à feu moyen pendant une dizaine de secondes pour la dessécher jusqu’à ce qu’une quenelle se forme en secouant la casserole et que le fond commence un petit peu à accrocher
Mettez la panade dans un cul de poule pour arrêter la cuisson
Battez les œufs et ajoutez-les petit à petit avec la spatule dans la panade
Ajoutez les œufs jusqu’à obtention du bec d’oiseau (lorsque vous prenez de l’appareil sur votre spatule et que vous la penchez sur le côté, l’appareil doit tomber et laisser sur la spatule de la pâte en forme de triangle, de bec d’oiseau).
Les Chouquettes
Dressez les chouquettes à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille sur une plaque de cuisson sans papier sulfurisée mais graissée. Elles doivent faire environ 4 cm de diamètre avant cuisson. Saupoudrez les de sucre en grains. Pour retirer l’excédent de sucre, retournez la plaque et secouez légèrement. Elles doivent tenir à la plaque sans tomber. Sinon, c’est que vous avez beaucoup trop graissé la plaque.
Cuisez les chouquettes 190° pendant 30 min minimum. Laissez le four entrouvert pendant la cuisson. La cuisson se termine quand elles commencent à bien être colorées sinon elles risquent de retomber.
Les Éclairs
Dressage des éclairs
Le dressage des éclairs pour obtenir des éclairs bien droits et de la même taille est l’une des composantes les plus techniques à acquérir. Cela vous demandera donc de l’entraînement et de la patience
Placez votre pâte à choux dans une poche à douille et dressez vos éclairs. Pour coucher ou dresser les éclairs pour la première fois, je vous conseille de découper un gabarit dans du carton sous la forme d’un rectangle d’environ 12 cm de longueur sur environ 2-3 cm de largeur. Il vous permettra de toujours visualiser le résultat attendu et de comparer à ce que vous avez pu faire afin de vous réajuster pour les suivants.
A tout moment, vous devez voir ce que vous faites sans vous tordre dans tous les sens. Inclinez votre poche à douille et inclinez la plaque de telle sorte à voir tout le temps ce que vous faites.
Quand vous arrivez vers la fin de l’éclair, arrêtez d’appuyer sur la poche et retirez votre douille assez rapidement pour couper l’arrivée de la pâte à choux. Pour ma part, arrivé à la fin de l’éclair, j’arrête d’appuyer et je reviens en arrière en raclant l’éclair avec ma poche. Je trouve que la fin est plus nette.
Mettez une couche de dorure sur chaque éclair (vous pouvez utiliser cette étape pour régulariser des imperfections sur votre éclair comme une boursouflure ou une queue trop proéminente mais gare à ne pas tasser votre choux)
Faites des traits, des rainures avec la fourchette sur la surface des éclairs en partant de la pointe créée par la douille c’est-à-dire de la fin de l’éclair vers le début. Cela permet de régulariser cette pointe et lorsque l’éclair cuit, il ne craquellera pas. Si vous avez utilisé une douille cannelée, pas besoin de faire cette étape
Cuisez les éclairs 45 min à 190°. Il vaut mieux qu’ils soient un peu trop cuits que pas assez, sinon ils retombent.
Laissez sécher les éclairs à l’air libre environ 30-45 minutes avant de les remplir. Si ils ont été congelés, attendez qu’ils décongèlent avant de les remplir pour pouvoir casser les membranes
Garnissage des éclairs
Faites 3 trous en dessous de l’éclair avec la douille cannelée n°4 (deux aux extrémités et un au centre de l’éclair).
Sortez la crème pâtissière du frais et fouettez-la à la main une dizaine de secondes pour la détendre.
Remplissez la poche à douille avec la douille n°10 unie de crème pâtissière.
Remplissez vos éclairs de la crème en commençant par les trous aux deux extrémités. Finissez par remplir le trou au centre. Quand l’éclair est bien rempli, la crème ressort par les deux autres trous. Si ce n’est pas le cas, rajoutez de la crème où cela ne sort pas
Glaçage des éclairs
Le fondant à mettre sur les éclairs s’achètent en épicerie spécialisée pour pâtissiers.
Prenez avec votre spatule du fondant que vous placez dans une casserole avec un tout petit peu d’eau (genre 2 cuillères à soupe pour la casserole). L’eau permet de le détendre. Certains ne rajoutent l’eau qu’à la fin pour s’assurer de ne pas trop en mettre mais c’est très difficile à travailler tellement c’est épais.
Faites le fondre jusque 34-35°, 37° grand maximum (il est tiède lorsqu’il est touché avec le dos du doigt). Attention, il ne doit jamais dépasser cette température puisqu’il deviendra cassant et terne
Rajoutez de l’eau si nécessaire. Il doit être souple et former un bec d’oiseau.
Si vous prenez du temps à glacer vos éclairs, il faut retravailler le fondant en le remuant à la spatule voire en le passant un petit peu sur le feu pour le redétendre.
Il existe plein de techniques pour glacer les éclairs. Celle que l’on pratique le plus souvent en pâtisserie, c’est de tremper directement le dessus de l’éclair dans le fondant (qui se trouve dans la casserole que vous inclinez sur un bol par exemple), vérifiez que tout est bien recouvert, sinon retrempez. Sortez l’éclair et enlevez l’excédent sur le dessus et sur le côté avec votre index mouillé
Posez-le sur le marbre et laissez-le prendre. Le jour du CAP, placez-les éclairs lorsqu’ils sont tous finalisés au frais pour éviter le développement microbien.
Les religieuses
Cela correspond à faire à la fois des chouquettes au dressage et des éclairs lors du remplissage et du glaçage. Il faut aussi préparer une petite quantité de crème au beurre pour faire les flammes
Dressage
Préparez deux plaques de cuisson graissées :
- la première pour les petites têtes d’environ 2-3 cm de diamètre
- la seconde pour les corps d’environ 6 cm de diamètre
La cuisson est d’environ 35-40 min pour les têtes et 50 minutes voire 1 h pour les corps
Laissez sécher les choux à la sortir du four.
Garnissez-les à la manière des éclairs mais avec un seul trou sur le fond des choux.
Glacez-les à la manière des éclairs. Le glaçage permettra de coller les têtes sur les corps. Attention à ne pas glacer les petites puis les grosses. Il faut faire à chaque fois 1 couple de tête et corps pour les coller immédiatement en commençant par le corps. Sinon, le glaçage aura le temps de prendre et vous ne pourrez plus les coller les uns aux autres.
Une fois le glaçage pris, faites des petites flammes avec la crème au beurre placée dans une poche à douille avec une toute petite douille cannelée.
Là encore, c’est assez technique. Exercez une légère pression sans bouger pour créer une base de flamme qui grossit. Puis arrêtez de presser et tirer votre poche pour que la flamme s’étende vers le haut. Il est plus esthétique de faire des petites flammes que des longues. Les flammes doivent être collées les unes aux autres et faire tout le tour de la religieuse. Certains en mettent une dernière sur le dessus de la religieuse.
