L’avis d’un pâtissier professionnel sur le Set pâtisserie pierre
L’équipe de Mignardises.fr m’a demandé mon avis de pâtissier professionnel sur le Set pâtisserie pierre. Je suis pâtissier itinérant dans le monde entier depuis une bonne dizaine d’années maintenant et je conseille les personnes en reconversion professionnelle qui souhaitent elles-aussi devenir pâtissiers (pour plus d’information, cliquez ici). De par mon expérience, je peux vous assurer que le matériel est l’un des éléments primordiaux avec le livre de recette et le savoir-faire du pâtissier. C’est pour cela qu’il faut vraiment bien le choisir. Nous n’utilisons pas de Teflon en laboratoire professionnel parce que notre usage intensif l’élimine rapidement du revêtement des ustensiles. Alors ce Set pâtisserie en pierre m’a intrigué. Serait-ce la solution pour avoir un revêtement anti-adhésif qui dure ?
Le set pâtisserie pierre de Stoneline que vous retrouvez sur ce site est composé de :
- 1 plaque de cuisson aux dimensions de 39.8 x 25.4 x 1.6 cm qui pourra servir à cuire vos plaques de pâte feuilletée pour le millefeuille, vos dacquoises, vos biscuits joconde, vos biscuits à la cuillère, vos biscuits succès pour vos entremets sans avoir à ajouter de papier sulfurisé. De même, vous pourrez cuire votre pâte à choux, vos viennoiseries et vos feuilletés directement à même la plaque sans ajout de matière grasse.
- 1 moule à tarte de 28 cm de diamètre
- 1 moule à gâteau type Kouglof de 28 cm de diamètre
- 1 moule à muffins
Tous ces moules vous permettront un démoulage facile. Plutôt pratique me direz-vous pour démouler des muffins ou des tartes sans les casser. C’est dommage d’avoir passer du temps en cuisine et de se retrouver à essayer tant bien que mal de démouler une pâtisserie avec son ancien moule qui attache.
Les ustensiles de la marque Stoneline sont garantis 25 ans parce que le revêtement en pierre est très robuste, c’est l’opposé du teflon. Donc, ce sont des ustensiles qui entrent dans la famille et qui pourront se donner de mère en fille, voire de père en fils, comme les bonnes vieilles marmites en fonte.
Donc, pour moi, le set pâtisserie pierre est un achat intéressant qui sera vite rentabilisé et qui évitera de vous énerver quand le moment du démoulage arrivera.
Mais que faire de ce set sans une vraie recette ?
J’ai tout de suite pensé à la recette du Kouglof en voyant ce beau moule. Mais vous pouvez d’autres très belles recettes sucrées sur mignardises ou sur marmiton.
Ingrédients :
- 400g de farine gruau, farine utilisée pour les brioches ou les viennoiseries et qui permet le gonflement de la pâte sans déchirure. Si vous n’en avez pas ou n’en trouvez pas, prenez de la farine classique si vous n’en trouvez pas
- 45g de sucre semoule
- 8g de sel
- 20g de levure de boulanger
- 160g d’oeufs
- 120ml de lait frais entier
- 265g de beurre coupés en dés
- 100g de raisins secs
- Un alcool type kirsch pour faire gonfler les raisins
- Une petite vingtaine d’amandes entières
- Du sucre glace
Préparation
- Faites trempez les raisins dans de l’eau chaude avec le Kirsch.
- Délayer la levure dans un peu de lait
- Dans le bol de votre robot, mettez le lait, la levure délayée et 150 g de farine. Mélangez pour obtenir une pâte homogène. Couvrez le bol avec un linge humide et laissez pousser la pâte dans l’endroit le plus chaud de votre maison (radiateur, au-dessus du chauffe-eau, etc.). La température idéale est de 25°c pendant 1h.
- Ajoutez ensuite le sucre, le sel, les œufs et le reste de farine.
- Faites un pétrissage au robot et avec le crochet à une vitesse moyenne pendant un bonne dizaine de minutes. La pâte doit en final se détacher des parois du bol.
- Ajoutez le beurre coupés en dés jusqu’à incorporation totale du beurre et obtention d’une pâte homogène.
- Égouttez les raisins et ajoutez-les à la pâte. Remuez quelques secondes à vitesse faible.
- La pâte doit à nouveau reposer dans un endroit chaud recouverte d’un torchon humide pendant 1 heure.
- Il n’est pas nécessaire de beurrer le moule en pierre.
- Disposez une amande au fond de chacune des cannelures du moule.
- Avec vos mains, façonnez la pâte en forme de boule
- Posez la boule de pâte dans le moule et appuyez bien pour qu’elle comble toutes les cannelures.
- La dernière étape de pousse intervient : dans votre endroit chaud, laissez pousser la pâte une heure jusqu’à ce qu’elle double de volume (environ 1 heure). La pâte doit doubler de volume.
- Enfournez dans votre four préchauffé à 180° (chaleur tournante préférable pour tout ce qui est pâtisserie avec de la levure et donc qui prend du volume) et laissez cuire environ 40 minutes jusqu’à ce que le Kouglof ait une couleur bien dorée et que l’intérieur soit bien cuit. Cela peut prendre jusque 55 minutes pour certains fours.
