Comment réussir sa pâte de macaron ? 3 astuces de chefs reconnus

Toute la difficulté du macaron ne réside bien sûr pas dans la préparation de la ganache, qui est toute simple à faire, mais bien dans la pâte pour les coques. Le résultat doit être craquant mais moelleux, lisse et brillant, coloré, sans être fade ni trop flashy. Voici donc trois conseils pour réussir vos macarons et qu’ils soient aussi bons et beaux que ceux des pros !

Les secrets inavouables de la pâte à macarons

Les macarons, c’est une grande dose de précision, et qui dit précision, dit forcément proportions parfaites. Sachez que le colorant a aussi sa place dans ce savant mélange. Pour que vos macarons soient réussis, il y a un petit secret à adopter dès le début de son initiation : toujours utiliser des colorants en poudre. Les liquides ont parfois le pouvoir de diluer votre pâte, et risquent de rendre alors vos macarons trop plats, car ils ne pourront pas se tenir comme il se doit. Utilisez donc des poudres, mais sachez qu’elles sont puissantes, et qu’il faudra en ajouter une petite pointe de couteau et pas davantage, pour ne pas qu’ils foncent trop.

« Macaronner », soit mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace avec les blancs montés en neige est une étape délicate. Sachez que la pâte ne doit absolument pas couler ! Si elle est trop liquide, vous pouvez dire au revoir à vos macarons. En effet, lors du dressage, vous ne pourrez pas les garder bien structurés, et vous obtiendrez de petites flaques de pâte pas très engageantes. Veillez donc à garder de la substance au sein de votre pâte pour qu’elle reste un brin solide.

Trois macarons roses superposés et croqués

Enfin, sachez que la façon dont vous allez monter vos blancs est capitale pour le reste de votre recette. Il ne faut pas aller trop vite : on doit tenir le fouet bien à la verticale, au risque de faire entrer trop d’air dans cette meringue à la française, elle risquera alors de retomber. On commence doucement donc, puis on ajoute la première dose de sucre quand les blancs commencent à être un peu solides, on continue, et lorsqu’ils forment le fameux bec d’oiseau, on verse alors la seconde partie du sucre. C’est une meringue, donc un aspect crémeux que vous devez obtenir.